Riset Anak Negeri - Tepung Rumput Laut Ternyata bisa mempengaruhi Tekstur Bakso
Assalamu'alaikum Wr.Wb.
Halo Sobat Riset !!!,
Salam sejahtera bagi kita semua.
Bakso merupakan produk olahan daging yang cara
pembuatannya dengan pembentukan kembali potongan-potongan kecil menjadi daging
utuh dengan penambahan bahan pengikat, pengenyal, dan pengisi sehingga menghasilkan
bakso yang berkualitas dari segi tekstur kemampuan mengikat air yang tinggi,
susut masak yang rendah, mengandung nutrisi berstandar SNI dan memiliki
kualitas organoleptik.
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa-Indonesia.
Hal ini ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So,
dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging giling'.
Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum
terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan,
atau ayam. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dan Wonogiri
dan Malang.
Ir. Aris Sri Widati, MS dosen dari Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) mengungkapkan, kualitas bakso dipengaruhi
oleh formulasi bahan penyusun, proses produksi, dan penyimpanannya. Sementara
kekenyalannya dipengaruhi oleh bahan baku utama yaitu daging yang merupakan
sumber protein miofibril serta bahan tambahan lain yang dapat membentuk gel.
BACA JUGA : Kenapa Sih Harus Jadi Peneliti
Menurutnya, rumput laut termasuk dalam
kelas alga merah yang mengandung kappa karagenan, yang dapat berperan
untuk pengenyal, penstabil, pengikat air dalam pembuatan bakso. Disamping itu
rumput laut memiliki kandungan serat larut tinggi, apabila dikonsumsi akan yang
berfungsi mengurangi kadar kolesterol, mengatur kadar gula darah, mencegah
kanker usus, dan menurunkan berat badan.
tepung tapioka yang mengandung amilosa dan
amilopektin mempunyai peran dalam gelatinasi pati. Yaitu pengembangan pati
terutama pada amilosa dan terperangkapnya air dalam gel pati, yang akan
mempengaruhi tekstur bakso, sehingga tapioka layak dibuat sebagai bahan pengisi
Lalu fungsi garam NaCl selain untuk
mengawetkan daging dapat pula meningkatkan rasa dan tekstur produk daging.
Serta bisa meningkatkan protein myofibril secara signifikan, yakni protein
terlarut dalam garam, tersusun dari protein miosin dan aktin. Berperan penting pada
pemanasan dan menentukan tekstur daging olahan.
Penelitian dibagi menjadi empat tahapan,
antara lain (1) fraksinasi protein miofibril daging sapi dengan garam Natrium
Chlorida (NaCl), (2) interaksi protein daging sapi larut garam pada kadar garam
NaCl berbeda dengan tepung rumput laut terhadap kualitas gel, (3) kualitas
bakso sapi dengan penambahan tepung rumput laut, (4) pengaruh interaksi
penggunaan tepung rumput laut dan tepung tapioka terhadap kualitas bakso daging
sapi.
BACA JUGA : Aplikasi untuk Mengukur Stres dan Depresi Ciptaan Irma Melyani Puspitasari, M.T., PhD
Hasil penelitian menyimpulkan bahwa
penambahan tepung rumput laut, tepung tapioka, dan garam dalam pembuatan bakso
selain dapat mempengaruhi tekstur bakso juga mempengaruhi kualitas kimia.
Diantaranya kadar air, potein, lemak, abu, kualitas fisik (pH, WHC, susut
masak), dan nilai organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma).
Jadi, bagaimana pendapatmu mengenai inovasi
terbaru dari Peneliti UI tersebut ? Jangan lupa tinggalkan komentar dibawah Sob
! mari berdiskusi !
Terima kasih telah membaca artikel kami,
Wassalamu’alaikum Wr.Wb.
Sumber :
prasetya.ub.ac.id/penambahan-tepung-rumput-laut-pengaruhi-tekstur-bakso-daging-sapi/